DSVA dans l'œnologie : comment gérer le risque Brettanomyces ?
Brettanomyces bruxellensis est une levure non-saccharomyces. On la rencontre sur les baies de raisins mais aussi au sein du chai, avec une diversité de souches importante. On en trouve aussi bien dans les contenants (cuves de différents types de matériau, barriques, tuyaux) que sur le matériel de chai. Ces levures, dites d’altération, produisent des phénols volatils. Ces derniers ont un impact néfaste et irréversible sur la qualité du vin. Une faible population peut en effet engendrer une diminution de la qualité du vin et des dégâts considérables. Citons ici la baisse du fruit, les odeurs perçues de « gouache », de cuir ou encore d’« écurie ». Découvrez l’expertise DEVEA sur la DSVA dans l’œnologie.
DSVA dans l'œnologie : une lutte est essentiellement préventive
Dans l’œnologie, la lutte est essentiellement préventive contre les microorganismes d’altération type Brettanomyces durant la vinification.
- Biocontrôle : utilisation de souches non-saccharomyces lors des opérations pré fermentaires.
- Ensuite, limitation des contaminations par une hygiène rigoureuse..
- Maîtrise de la niche écologique du vin par une bonne gestion des fermentations (utilisation de levures adaptées et de la co-inoculation, utilisation de bactéries lactiques sélectionnées).
Aujourd’hui, DEVEA Environnement vous propose une solution de désinfection testée/prouvée par le laboratoire indépendant Virehealth.
Le couple machine/produit PHILEAS 75/O2Safe 7,4% évalué selon le protocole de la norme NF EN 17272 présente une activité levuricide sur la levure brettanomyces supérieure à 4 log10 UFC (moyenne = 4,83 log10) en condition de propreté 0,3g/L de BSA.
Aussi, le procédé de décontamination non dirigé est conforme aux exigences de la norme NF EN 17272 pour l’activité levuricide sur brettanomyces dans les conditions de l’essai.